Mosto, ajo campero y un paseo por la campiña

Apesar de lo largo que parece hacerse el verano, una mañana te levantas y, de repente, notas que el aire huele diferente. Ya no se puede salir a la calle sin abrigo y las lluvias comienzan a amenazar. Ha llegado el invierno y con él, el frío. Tal vez, en otros lugares, esta sería una excusa perfecta para no salir de casa, pero no en Jerez. Es ésta la época del mosto. La uva, que se ha recogido septiembre, ya ha pasado por el proceso de fermentación para obtener el vino joven, que comúnmente llamamos mosto. Aunque eso no es correcto, porque “el mosto es el zumo de uva sin fermentar, pero nosotros en Jerez, por tradición, llamamos mosto a la uva ya fermentada. Pero ese sería el vino nuevo, el vino joven ya fermentado que no tiene azúcar, sino alcohol”, apunta José Manuel Bustillo Barroso, técnico especialista de viticultura y Formador-investigador del IFAPA.
La gente se reúne entonces para ir a las ventas situadas en las campiñas de Jerez, donde el vino de la época se acompaña de las comidas caseras. Un ajo caliente suele ser el plato típico. Pero en esta época del año, casi cualquier plato caliente suele estar bien, y las comandas de berzas y menudo no paran de llegar a la cocina de El Corregidor. Allí, en lo alto de una loma, con vistas a las fincas, El Corregidor abre sus puertas cada septiembre desde hace cuatro años para ofrecer a los clientes el mosto de la casa, que piden ya desde principios de noviembre. Sin embargo, el mosto necesita temperaturas frías para que no se estropee, como apunta el dueño de la venta “y por eso no tenemos una fecha fija para servir el mosto, porque depende de las temperaturas, este año, por ejemplo, hemos empezado a tener a finales de noviembre”.
Si salimos de El Corregidor, no sin antes admirar las magníficas vistas, y seguimos avanzando por la carretera de Trebujena nos encontramos, un poco más adelante, el restaurante rociero La Blanca Paloma, que dentro de poco pertenecerá a la ruta del vino. Este restaurante comenzó siendo un pequeño mosto en 1992, con capacidad para 40 comensales. Sin embargo, la aceptación por estas ventas típicas de comida casera, hizo que ganara en aceptación, ampliando sus salones. Aquí igualmente se puede disfrutar del mosto casero acompañado siempre de un plato contundente. En este caso, el plato característico es la berza de garbanzos con langostinos.
La campiña jerezana ofrece al catador distintas ventas donde poder degustar el vino joven y la comida típica de la tierra como la venta Tejero, muy reconocido por sus mostos. Situadas tradicionalmente entre viñas, en el campo, las vistas se mezclan con los sabores y olores para hacer de la comida un placer.

la crisis del vino
Sin embargo, Jerez, tierra típica de viñedos, y vino no está pasando por su mejor época. El vino de Jerez no está de moda, como explica Bustillo y de las 10.000 hectáreas que tenía Jerez se ha quedado a 8.000, y sigue bajando. Los labradores, que ya no pueden soportar la carga de la viña, aceptan las ayudas de la Junta para arrancarlas.
“La gente joven no bebe vino de Jerez. Los consumidores de este tipo de vino son ya muy mayores y, a pesar de que de los vinos de Jerez, hay uno para cada momento y para cada comida, cada vez se consume menos y los clientes lo quieren casi a precio de coste”. Sin embargo, espera que en algún momento el vino de Jerez encuentre un lugar donde establecerse en el mercado.

Poniendo a prueba el saber hacer en la bodega y la cocina
Pero no sólo las bodegas se atreven a preparar el vino joven. En la barriada de Las Tablas, los vecinos preparan sus propios mostos en sus casas. Una vez recogida la vendimia, van a buscar las uvas que las máquinas se han dejado en las parras. Ellos mismos las pisan y las meten en prensas manuales.
Cada año, y una vez que el vino ha decantado, se procede a un concurso de mostos en el que los vecinos de Las Tablas someten sus elixires a una cata. Tradicionalmente, la cata la hacía la gente de la barriada, pero desde hace algunos años se encarga el Consejo Regudador, al principio se llevaba a cabo junto con los vecinos de la barriada, pero desde hace dos años solo lo llevan los del Consejo. Los tres mejores se llevan como premio un diploma y un catavino. Este año el mosto no ha salido muy bueno, y es por eso que sólo se han presentado 26 participantes frente a los 52 del año pasado. Pero no sólo ponen a prueba el saber hacer de la bodega. La comida también es motivo de discusión y junto al concurso de mostos, hay otras tres catas de tortilla, ajo campero y berza. Y es que, aunque los ingredientes del ajo campero sean sólo ajo, tomate, pan y pimientos, puede variar mucho de una cocina a otra. Sol, amigos, comida y mosto es una combinación perfecta para la Fiesta del Mosto que se celebra cada año en Las Tablas y a la que no ha faltado la alcaldesa, Pilar Sánchez y la delegada del Medio Rural, María del Carmen Rodríguezm quien dedicó unas palabras en la entrega de los premios.
Pero esta barriada no es la única que somete a prueba su vino joven y su cocina en diciembre. En Trebujena también tienen la Fiesta concurso de Cocina y Mostos, mientras que en Sanlúcar hacen la Ruta del Mosto.