La hostelería ha pasado en los últimos quince años de convertirse en refugio de empleo para los despedidos de la construcción, cuando estalló la crisis de 2008, a padecer la falta de personal en el último año, sobre todo de camareros. Una cuestión que la patronal hostelera gaditana, Horeca, ha situado en el centro del debate de la semana al confirmar que ha iniciado conversaciones para poder incorporar a “licenciados” en las escuelas de hostelerías de Marruecos para suplir la falta de profesionales en bares y restaurantes este próximo verano ante la falta de mano de obra local. Una propuesta para la que ha contado con el respaldo de la Confederación de Empresarios de la provincia de Cádiz, pero que se ha enfrentado asimismo a las críticas de partidos políticos y sindicatos, revelando una serie de circunstancias que exigen de una lectura más sosegada para tener en cuenta todas sus aristas.
El impacto de las palabras del presidente de Horeca, Antonio de María, llegaron a tal nivel que él mismo se vio obligado a matizarlas y a enmarcarlas en lo que denominó como “plan B”: La opción de contratar personal marroquí se produciría “siempre y cuando el Servicio Andaluz de Empleo no pueda suministrar trabajadores a las empresas”. Caso de consumarse ese “plan B”, la oferta laboral iría dirigida a los profesionales de la hostelería que terminen la carrera en las escuelas de hostelería de Marruecos para que “presten su servicio en España” y lo hagan “con un contrato, alojamiento y alimentación”, cumpliendo con el convenio provincial de hostelería.
De María argumentó asimismo que los profesionales que se forman en las escuelas de hostelería “no son suficientes” para cubrir la demanda del sector y que tras constatar que “lo mínimo que cobra un trabajador en este sector son 1.500 euros brutos”, ni “aún pagando más, los encontramos”.
El director de servicio de Adecco en Andalucía, José Antonio Salgado, en declaraciones a EFE, sitúa el origen del problema en la pandemia: “La hostelería fue un sector muy castigado”, por lo que “muchos trabajadores aprovecharon para reubicarse en otras actividades como la logística, el transporte y la industria, a lo que se une que se trata de un empleo muy estacional y que ha sido históricamente precario en sus condiciones laborales”. Aún así, subraya que “falta personal cualificado, pero no trabajadores de base o sin cualificación y, de hecho, los perfiles más demandados por el mercado son ayudantes de camareros, ayudantes de cocina y cocineros”.
En su opinión, la solución a la falta de camareros no hay que buscarla fuera de España, sino que “se lograría con contratos más estables y con mejoras laborales, es decir, con un empleo de mayor calidad”, si bien ha puntualizado que “en los últimos años se ha avanzado en reducir la precariedad en esta actividad”. A este respecto, en la actualidad, las condiciones laborales están recogidas en los convenios provinciales de hostelería y el sueldo medio de un camarero de sala a tiempo completo, incluidas las pagas extras y los complementos, van desde los 1.835 euros al mes que se pagan en Málaga a los 1.492 euros en Huelva. En el caso de Cádiz se sitúa en 1.652.
Por su parte, desde los sindicatos se incide en que el problema se encuentra en la precarización del trabajo y en los bajos salarios abonados. “Se ha fomentado la precarización en contra de la profesionalidad”, argumenta la responsable de hostelería y turismo de UGT-A, Estrella Salas. Además, esa circunstancia ha coincidido con que “hay empleo en otras actividades como la logística, el transporte y la industria, y los trabajadores han cambiado un empleo precario por uno de más calidad y más estable”.
En este sentido, ha pedido a los empresarios que analicen por qué la mayoría de los estudiantes de las escuelas de hostelería, como la de Cádiz, optan por irse fuera a trabajar, a lo que la dirigente de UGT responde que lo hacen porque aquí “prefieren la contratación de personal no cualificado con el que puedan saltarse determinadas condiciones de remuneración y horarios”. Así las cosas, ha remarcado que los empresarios encontrarían mano de obra en la hostelería y, en concreto, camareros, “si reconocieran la profesionalidad y cumplieran las condiciones pactadas” en los convenios.
Por su parte, el secretario de acción sindical de la Federación de Servicios de CCOO-A, José Antonio Frejo, ha emplazado a la patronal de Cádiz a que “en vez de buscar mano de obra por la puerta trasera haga que sus asociados cumplan fielmente el convenio de hostelería” y a que “no hagan trampas con contratos de cuatro horas, te pago por seis y trabajas diez”. Y coincide con las valoraciones previas en que “no falta mano de obra porque la gente esté en su casa cobrando la paga de 400 euros, sino que se han ido a otras actividades o fuera del país con mejores condiciones laborales”.
Desde la CEC, su presidente, Javier Sánchez Rojas, incidía igualmente en el problema de la formación. “Lo que hay que plantearse es qué sistema de formación tenemos reglado en España, porque nos encontramos con empresas que nos dicen que no tienen personal. Es una necesidad que como sociedad nos tenemos que plantear”. E, igualmente, negaba la mayor con respecto a las críticas por los incumplimientos del convenio del sector en la provincia: “¿De verdad creen que los 52.500 trabajadores de la hostelería están en la ilegalidad bajo convenio?”, y fortaleció su argumento incidiendo en que “allí donde haya infracción administrativa nos encontrará al lado de la denuncia, pero no se puede echar la duda sobre un sector que ha contribuido a los mayores éxitos de la provincia en los últimos años”.
Mientras tanto, desde la Delegación Territorial de Empleo se asegura que no será necesario ningún “plan B”, ya que la provincia cuenta con “suficiente potencial” para cubrir la demanda de profesionales, aunque también mandó un recado para cumplir el convenio.
