La historia del Marco de Jerez es la historia de sus vinos. Por eso, cuando llega finales de agosto y septiembre en Jerez, El Puerto, Sanlúcar, Trebujena... huela a vendimia y ésta se sienta y se celebre con emoción, pasión y como parte del ciclo natural de la vida. Esa magia, que forma parte de la idiosincrasia de nuestros pueblos, junto al intenso y duro trabajo que requiere el proceso de criar la uva y convertirla en vino, unido al saber hacer de los que traen la viña en los genes, es la que desde la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos –COAG- se quiere transmitir, “porque hay que reconocer la viña, la vendimia y el vino como una seña de identidad, como un patrimonio, riqueza que se debe poner en valor, apoyar y salvaguardar. Y el mosto se hizo vino, y el vino hizo al Marco de Jerez”.
Y con COAG acudimos a una jornada de vendimia, desde la salida del sol, cuando la uva amanece fresca esperando ser recogida. Los racimos, en todo su esplendor, ya casi rozan la albariza y muestran la viña cargada. Los vendimiadores se alinean cada uno con su liño y, tijera en mano, para comenzar la faena del día. Hasta unos mil kilos de uva habrá cortado cada uno al final de la dura jornada, comenta El Chato, capataz de cuadrilla en la viña de Juan Hierro, vitivinicultor y primer presidente de cooperativa Albarizas de Trebujena.
El Chato tiene hoy, primer día de vendimia, a 17 personas cortando uva. Reconoce que es duro y que cada vez cuesta más trabajo hacer la cuadrilla. “De los que llevan toda su vida trabajando quedan muy pocos. Es difícil encontrar vendimiadores”, explica.
Se sale de la viña con los zapatos blancos de albariza, como tiene que ser. El ir y venir de remolques cargados de uva alegra una mañana en la que muchos se acercan a los lagares para contemplar la entrega y el inicio del proceso. De camino a las cooperativas Albarizas y Virgen de Palomares, los camiones y tractores que transportan la uva recién cogida esperan su turno en distintos lugares. Se percibe cierto aire de excitación porque comienza la campaña, la que dará los frutos de todo un año de trabajo, constancia e ilusiones.
De pronto, avisan que el tractor con el remolque que espera en la puerta ya puede entrar. “Vámonos para la báscula”, ya le tocó por fin. Abre compuertas y “vamos que nos vamos”. Y caen los kilos de uva al gran recipiente metalizado, torva de recepción, donde el sinfín gira constantemente y desplaza la uva hacia la moledora y las bombas, y de ahí al devinador, de donde sale ya el primer mosto, el de primera calidad. El mosto yema. El segundo paso es la prensa, y se obtiene el segundo mosto yema, y el que sale el último del prensado es el mosto prensa. Ahora toca esperar la magia. La fermentación natural que empieza a bullir a los pocos días de llegar a los depósitos de acero inoxidable con temperatura controlada, a unos 18 o 20 grados. Una vez fermentado, se deslía y ya pasa en limpio a los depósitos de almacenamiento de las cooperativas.
Valoración
Miguel Pérez, secretario general de COAG Cádiz, viticultor y responsable de Vino de COAG Andalucía, apunta que en principio se esperaba un incremento de la producción por encima del 10%, “pero quizás debamos hacer una segunda previsión a la baja, ya que los últimos vientos de levante han mermado en algún porcentaje la producción final”. En cuanto a la calidad de la uva afirma con rotundidad que es “excepcional”, gracias al esfuerzo que han hecho los viticultores durante todo el año, “en el que hemos tenido una primavera y un inicio de verano bastante complicado con el tema de los hongos típicos que se dan en el Marco de Jerez”. “Yo creo –añade- que hemos salvado con creces la campaña, con una calidad, insisto, excepcional, con una graduación ligeramente más baja de lo habitual, la acidez un poco alta, pero creo que podemos hablar de una campaña bastante buena en relación a la cantidad y a la calidad”.
