La empresa de servicio integral de tecnología (TIM) ha creado una herramienta de gestión de inventario llamada NBO MenuLink de NCR, destinada a restaurantes con el fin de informar de los costes financieros, operacionales y medioambientales que implica la forma de preparar cada uno de sus pedidos y reducir que se desperdicien las cantidades de comida sobrante.
La Comisión Europea estima que cada año se desechan en el mundo más de 1.300 millones de toneladas de alimentos, de los que, 89 millones de toneladas de comida en buen estado corresponden a la Unión Europea, quedando España en el séptimo lugar del ranking. Así, España desperdicia 7,7 millones de toneladas al año, tras Reino Unido con 14,4 millones, Alemania con 10,3 millones, Holanda con 9,4 millones, Francia con 9 millones, Polonia con 8,9 millones e Italia con 8,8 millones.
En este sentido, la nueva herramienta de TIM pretende reducir las cantidades de desperdicios. Por ejemplo, 500 comidas al día durante un año en las que sobren cinco gramos de patatas por ración, significan 900 kilos de desviación e incremento en el uso de materia prima. Sin embargo, los restaurantes 4.0 equipados con estas herramientas pueden "reducir al máximo los sobrantes de comida o desperdicio", mientras "ofrecen una experiencia interconectada".
"Nosotros le pedimos al dueño del restaurante que nos cuente cómo son sus cartas, con cada detalle y el proceso exacto de cómo se cocina cada plato hasta que llega a la mesa. Nuestro sistema configura todos los datos, propaga esta información a todos los restaurantes del grupo y calcula el número de platos que se han vendido y qué cantidad de ingredientes hacen falta para volver a fabricarlo", señala el CEO de TIM en una entrevista para Europa Press, Jesús Barrasa.
Según el 'Informe del Consumo de Alimentación en España en 2016', elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPAMA), la fruta es la categoría que más se desperdicia en España (343,6 millones de kilos), seguida de las verduras y hortalizas (167,1 millones de kilos), los lácteos (125,0 millones de kilos), las bebidas (72,0 millones de litros), el pan (66,3 millones de kilos) y los cárnicos (58 millones de kilos).
Además, el informe desprende que las categorías en las que más se ha reducido la cantidad desperdiciada de un año a otro son las verduras, hortalizas, sopas, cremas y caldos.
GESTIÓN DE LA HERRAMIENTA Y CONCIENCIA SOCIAL
Esta herramienta se gestiona a través de dos vías: el 'Restaurant Guard', que analiza los patrones de lo que está ocurriendo en el restaurante como la cancelación de pedidos, propinas desorbitadas, o peticiones muy llamativas y alerta de ello al gerente; e 'Insight', que recopila toda la información del grupo para que pueda "tomar sus propias decisiones".
"Es una aplicación en la nube con datos que viajan en tiempo real y es accesible vía web y vía app. De esta forma el gerente puede tener toda la información en la palma de su mano al instante", afirma Barrasa.
Asimismo, el CEO de TIM manifiesta que el reto del sector es "transformar la restauración tal y como la conocemos hoy en una experiencia 4.0 interconectada, que garantice el disfrute de los clientes, quienes cada vez exigen una mayor conciencia social y medioambiental a las empresas". "Esto solo lo lograrán aquellos que puedan mantener el pleno rendimiento del restaurante con herramientas tecnológicas como Aloha de NCR", incide.
Las funciones tecnológicas que TIM está poniendo a disposición de los restaurantes analizan cada una de las recetas desde un punto de vista financiero, de tal forma que, una vez que se le indica el proceso de elaboración y las cantidades de producto, revela las diferencias que pueden existir entre el coste real y el teórico de cada plato.
Así, ayuda a incorporar conciencia social a la gestión diaria por medio de la reducción de los sobrantes de las comidas o desperdicios que van a terminar en la basura, ya sea por excesos o por errores a la hora de producirlos. Además, esta herramienta también valora factores como la climatología, es decir, calcula el inventario en función del número de platos vendidos el año anterior el mismo día en un día soleado, encapotado, etc.
"Lo que no puede pasar es que en una sociedad avanzada se desperdicie comida y de igual. Es por esto que nuestro sistema predice lo que va a pasar y gestiona los pedidos de forma semi-automática, es decir, en base a lo que ha pasado hace una predicción para la siguiente semana. Tras esto, siempre es el dueño quien lo ejecuta si lo cree conveniente. No podemos olvidar el factor humano que es quien tiene la última palabra", asevera.
Barrasa concluye que esta herramienta "no es solo para grandes franquicias". "Un restaurante de menús del día también puede tener esta herramienta. Lo se necesita es una mentalidad empresarial y ecológica. Queremos pulsar esa tecla que mentalice a las compañías de la importancia de tener una conciencia social", finaliza.
